Sugar Detox, Annelies Hermsen, CBD food, Sous-Vide, Agriculteurs urbains…
Sugar Detox, Annelies Hermsen, CBD food, Sous-Vide, Agriculteurs urbains…
À la Une
🍭 Sugar Detox.
Séniorisation de la population, boom du diabète et de l'obésité… Nombreux sont les consommateurs à faire attention au sucre alors que se développent des modes de vie plus healthy, comme l’illustrent les requêtes Google “no sugar snacks”, “snacks low sugar”, “healthy sugar free snacks” ou encore “low sugar granola bars” : ces terminologies, en hausse, cumulent plus de 10.000 recherches chaque mois. La traque au sucre est lancée.
Tazzy, Behave, Gigantic, Rotten… on ne compte plus les marques DTC qui se lancent sur le marché du low-sugar, du sans sucre ajouté, voire du sucre “healthy”. Et l’enjeu est fort comme en témoigne l'acquisition de Lily's, un fabricant de produits chocolatés à faible teneur en sucres, par le géant Hershey Co. pour un montant de 425 millions de dollars.
Mais attention : derrière des arguments marketing tapageurs, la confusion règne encore dans l’esprit des consommateurs. De quels sucres parle-t-on ? Les sucres libres sont ceux qui sont ajoutés dans les aliments - sucre, sirop de glucose, miel… - ainsi que les sucres naturellement présents dans les jus de fruits. La recommandation actuelle aux USA est de 50 grammes par jour - un chiffre globalement identique en France - là où l'OMS recommande 36 grammes... Un score bien inférieur aux 77 grammes que consomme l'Américain moyen ! Et que signifie vraiment la mention “low sugar” ? Un indicatif par rapport à la concurrence ? La démarche semble parfois bien fumeuse… Il faut également prendre garde aux mentions : dans certains cas, la mention “sans sucre” peut parfois signifier “sans sucre ajouté”. Une nuance de taille. Et tous les sucres ne se valent pas : existe en effet des sucres à index glycémique bas - miel d’acacia, sucre de coco… - et des sucres à index glycémique élevé qui augmentent rapidement le taux de glucose dans le sang.
À noter également, la montée en puissance du Low-FODMAPS, un régime qui préconise une réduction voire une suppression de certains sucres fermentescibles et donne naissance à de nouvelles marques DTC comme BelliWelli, Fodilicious ou encore Enjoy Life, ainsi qu'à un label dédié qui certifie les produits alimentaires à faible teneur en FODMAP. Cette tendance a notamment l’intérêt de mettre en lumière les enjeux autour des intolérances et des malabsorptions.
La question du “bon sucre” reste donc un vrai sujet, et les recettes pédagogiques pour cuisiner en fonction de ces différents enjeux constituent une réelle opportunité.
Dans ce contexte, les industriels continuent à chercher un substitut parfait au sucre blanc raffiné qui, outre son côté aromatique, joue un rôle-clé dans la texture du produit. S’il existe des variantes plus “healthy” - miel, agave, sucre de noix de coco… - celles-ci sont souvent chères et pas toujours adaptées à un usage industriel. Qui plus est, elles ne permettent pas de baisser la teneur en sucre du produit final. Quant aux variantes low-calories comme la stevia, la splenda ou l’erythritol, elles-aussi n’ont pas encore complètement fait leurs preuves. Les innovations sur le marché se bousculent donc, à l’image de Bonumose qui propose du tagatose. Sa promesse ? Un goût quasiment identique au saccharose mais avec un index glycémique bas (3 versus 68) et, selon la marque, désormais compatible avec des rendements industriels à bas prix.
Que faut-il en retenir ? La lutte se poursuit pour limiter, réduire ou rationaliser la consommation de sucre. Des coalitions se créent à l'image de sept jeunes marques DTC - à savoir, Enlightened, HighKey, Koia, Lemon Perfect, Olipop, Super Coffee et Three Wishes - qui ont formé l'Alliance to Control Excessive Sugar (ACES). Au-delà des marques qui réduisent leur teneur en sucres ou des pâtissiers indépendants qui se spécialisent dans des créations à faible index glycémique, des produits étonnants voient le jour. Sweet Victory, par exemple, est une gamme de chewing-gum conçue pour stopper les envies de sucreries grâce à une technologie brevetée qui agit en deux minutes en bloquant les récepteurs de sucre sur la langue. Son effet peut durer jusqu'à deux heures, rendant ainsi plus fades - voire acides - les produits sucrés et réduisant l’envie de les consommer. En parallèle, des applications comme Lifesum - 800.000 téléchargements le mois dernier selon Sensor Tower - proposent notamment des programmes de détox au sucre. Plus qu’une tendance, un vrai mouvement.
🔮 Annelies Hermsen : food designeuse et chasseuse de tendances.
Vous le savez, nous aimons mettre en lumière les designers de la food qui révèlent en partie ce que seront les assiettes de demain. Après Chloé Rutzerveld et Marije Vogelzang, place à Annelies Hermsen, une experte néerlandaise formée en design, nutrition et nouvelles technologies alimentaires.
Son crédo ? Stimuler les sens - et la réflexion - avec des créations qu’elle met au service d'entreprises ayant un lien avec le domaine de l’alimentation. Zoom sur deux de ses projets qui ont retenu toute notre attention.
Un repas 100% tendance pour la famille royale. En 2021, à l’occasion de la Fête de la Reine organisée à Eindhoven, Annelies Hermsen en collaboration avec le chef étoilé Dick Middelweerd, a entrepris de composer un menu intégralement végétalien. Parmi les plats : un hamburger composé d’un petit pain vapeur - à base de farine de riz et de graines de chanvre - et d’un steak végétal, le tout relevé d’un chimichurri d’herbes et d’un mole de carottes rôties et piment jalapeño. À travers ce repas, la chercheuse a surtout cherché à faire découvrir aux têtes couronnées les tendances alimentaires du moment. La fusion, tout d’abord, en mêlant des produits haut-de-gamme du terroir néerlandais à des recettes d’inspiration latine. L’impression 3D, ensuite, en s’appuyant sur la technologie de byFlow pour concevoir des biscuits. L’utilisation de lentilles d'eau dans le chimichurri constitue également un signal fort : produite ici par Rubisco Foods, cette plante aquatique est consommée depuis longtemps en Asie du Sud-Est et en Afrique. Ce n’est que récemment que des chercheurs occidentaux se sont intéressés à son intérêt environnemental et nutritionnel grâce à sa teneur en fibres et en protéines. À table, Annelies Hermsen a également mis en valeur le message intrinsèquement porté par Signify et sa laitue cultivée en agriculture verticale. Ce procédé, qui s’affranchit de la lumière du soleil au profit d’un éclairage artificiel à base de LEDs, se veut optimiser des surfaces cultivables non conventionnelles pour réintégrer l’agriculture au cœur des villes, diminuer l’impact environnemental lié au transport et favoriser la traçabilité. De quoi inspirer la monarchie ?
Un déjeuner durable, upcyclé et recyclable. Mandatée par la marque Van Happen pour l’organisation d’un déjeuner célébrant le 80ème anniversaire de la société, Annelies Hermsen a misé sur l’économie circulaire, poussant le concept jusque dans les moindres détails. Les carottes ont ainsi servi à élaborer un jus frais alors que la pulpe a été réutilisée dans un gâteau. Même dynamique pour les concombres : si l’essentiel du produit a servi à la conception d’une soupe froide, les épluchures ont permis d’aromatiser l’eau servie à table. Quant à la viande - en l'occurrence du daim -, elle a été strictement pesée pour n’utiliser que les huit kilos nécessaires pour nourrir les 50 convives. Servi dans une vaisselle recyclable, le menu a vu ses restes être distribués aux petits oiseaux ou transformés en compost.
Signaux Forts.
🍲 Le sous-vide prend le dessus.
250.000 : soit le nombre d’abonnés au r/sousvide, un subreddit consacré à cette technique de cuisson longue à basse température. Concrètement, l’aliment est enfermé dans un sac en plastique dont on a retiré l'air. Il est ensuite plongé dans de l’eau chauffée à la température adaptée à ses besoins afin d’obtenir une cuisson quasi-parfaite permettant de préserver les qualités organoleptiques du produit. Historiquement réservée aux professionnels, la préparation sous-vide a fait une entrée remarquée dans les cuisines en pleine crise du Covid. Loin de l’épiphénomène, le procédé s’ancre dans les habitudes et va jusqu'à devenir trending sur TikTok avec près d’un million de vues sous ses diverses variations sémantiques. Chez Google, même effervescence : on comptabilise plus de 400.000 recherches mensuelles contenant le mot-clé “sous-vide”. Même dynamique sur Amazon aux Etats-Unis.
Cette tendance met en relief de belles opportunités autour des équipements et des produits associés à cette pratique. Le cuiseur sous-vide d’Anova semble ainsi remporter tous les suffrages de par sa simplicité d’utilisation et son tarif accessible. Il n’est pas le seul sur ce marché où l’on retrouve également Vonshef, Nomiku, Oliso ou encore Gourmia… À cela s'ajoutent les nombreux autres produits permettant de mener à bien cette opération de cuisson, comme les sacs sous-vide pour lesquels il pourrait être intéressant de développer des alternatives green.
Avec 49.500 requêtes sur Google en décembre 2021 pour la requête “sous-vide recipes”, il y a encore de la place pour des offres de contenus, recettes, livres et autres astuces. Pour l’heure, Karsten Tanggaard avec son ouvrage “La Cuisine Sous-Vide” fait office de référence pour les adeptes et les novices.
🐟 Le poisson alternatif dans les filets.
Dès 2006, une étude dressait un constat alarmant : la dégradation de la biodiversité des océans s'accélère et, à date, 29% des espèces de fruits de mer consommées par l'homme s’étaient déjà effondrées. Selon ce rapport, sans mesure concrète, les produits de la mer pourraient ainsi disparaître d'ici 2048. Une sonnette d’alarme également tirée par le Good Food Institute qui indique, pour sa part, que 90% des pêcheries sauvages sont classées comme surpêchées ou exploitées à leur capacité maximale, tandis que 170 pays devraient se retrouver avec une “importante demande” non satisfaite dans un avenir proche.
Face à ce constat, plusieurs alternatives se développent. Tout d’abord, le marché mondial du poisson d'origine végétale devrait connaître un taux de croissance annuel moyen d'environ 28% entre 2021 et 2031, pour atteindre une valeur de 1,3 milliard de dollars. Better Fish, Current Foods, Sophie’s Kitchen, Good Catch… les acteurs se multiplient. À l'heure actuelle, les ventes sont principalement dominées par les galettes et les filets à base de plantes, chacune de ces catégories pesant respectivement pour plus d’un tiers de part de marché. La startup israélienne Plantish par exemple a développé un filet de saumon 100% végétal qui reproduit tous les aspects du poisson conventionnel grâce à une technologie de fabrication exclusive. Un dépôt de brevet est en cours.
Deux autres créneaux émergent progressivement : celui du poisson fermenté (Quorn, Aqua Cultured Food) et celui du poisson cultivé avec des marques telles que Blue Nalu, Wild Type ou Cell Ag Tech. Parmi les curiosités en développement, mention spéciale pour Pearlita Foods qui se lance dans la culture cellulaire des mollusques. “The world is your oyster” comme diraient les américains :)
Signaux Faibles.
🚜 Demain, tous agriculteurs urbains ?
Le marché de l’agriculture verticale est une tendance forte, comme nous vous le disions en introduction. Il était évalué à 3,24 milliards de dollars en 2020 et devrait atteindre 24,11 milliards de dollars d'ici 2030 avec un TCAC de 22,9%.
Parmi les segments florissants, citons notamment les dispositifs à domicile. Si nous avons été habitués depuis quelques années aux modèles compacts comme le potager connecté Lilo ou le smart grow de Bosch, des formats L et XL ont, depuis, vu le jour. Un usage qui pourrait basculer dans le mainstream ? C’est en tout cas l’avis de Diego Blondet, Head of Product and Strategy chez Rise Gardens qui fabrique justement des meubles spécifiquement pensés pour faire pousser des salades et aromates de façon plus conséquente. Ce dernier prédit à ce type de produits une progression “lente mais sûre” dans les cuisines, comparant le sujet à l’essor du lave-vaisselle. Et ce n’est pas le rachat de la société allemande Agrilution - spécialisée dans les fermes verticales d'intérieur - par le groupe d’électroménager Miele qui lui donnera tort.
Version réfrigérateur connecté ou simili cave à vin, meuble intégré ou façon palmier occidental… il y en a pour tous les goûts. Si le concept permet une optimisation de l’espace, une culture traçable et une maîtrise énergétique grâce aux LEDs, il a également l’avantage de ne requérir aucune compétence particulière en jardinerie. Pas tout à fait du DIY mais plutôt du FIY (Finish it yourself) : on conserve le plaisir de voir les plantes pousser, guidé par une application. Et si pour l’heure, les modèles semblent se concentrer sur la culture d’herbes aromatiques, on voit émerger de plus en plus de dispositifs dédiés aux légumes. Nous assistons également à la naissance de modèles entre-deux, comme celui de Willo, par exemple, qui permet aux clients d'acquérir leur propre parcelle au sein de leur ferme verticale. Lancé en 2020, mais toujours en beta, les clients peuvent réserver un membership avec des frais de réservation de $100 ce qui leur permettra de recevoir une boîte de récolte de bienvenue pour avoir un aperçu du service à venir. En substance, l'entreprise prévoit d'offrir une expérience sur mesure qui permet à ses clients de concevoir leur sélection de cultures, de surveiller leur croissance et d'accéder à des données nutritionnelles, des recettes, des recommandations personnalisées et plus encore.
À noter que cette tendance va de pair avec plusieurs dynamiques annexes :
Tout d’abord, on assiste à une multiplication de marques DTC qui entendent pallier au pain point du “je n’ai pas la main verte”. Citons par exemple Pot Gang : lancé en 2020 au Royaume-Uni, l’entreprise propose un modèle d’abonnement pour la culture de légumes et d'herbes aromatiques avec tout le matériel et les instructions nécessaires aux néo-jardiniers. Doté d’un branding pêchu, Pot Gang a déjà su fédérer une communauté et créer une petite émulation médiatique. Personal Plants, de son côté, opte pour cette même démarche d’accompagnement mais avec une vision plus axée vers le bien-être puisqu’elle veut favoriser la culture de plantes thérapeutiques et médicinales à la maison.
De façon plus globale, on assiste à un intérêt croissant pour le design biophilique, un concept qui consiste à intégrer la nature à son intérieur au profit d’espaces sains et régénérants. Avec la crise sanitaire et le boom des problématiques autour de la santé mentale, le phénomène a connu une forme d’extension avec le “salutogenic design” qui a pour objectif de créer un environnement capable de stimuler l'esprit au nom du plaisir et de la créativité. On peut alors imaginer coupler ces tendances via, par exemple, la culture de plantes aromatiques aux odeurs apaisantes ou stimulantes. Mens sana in corpore sano… autant de raisons de cuisiner davantage à la maison.
🍃 CBD food : un prochain boom ?
En France, le sujet du CBD reste un véritable feuilleton judiciaire. Si un arrêté ministériel en date du 31 décembre 2021 interdisait la vente de la fleur et de la feuille de chanvre chargée en CBD - la molécule non-psychotrope du cannabis -, coup de surprise le 24 janvier dernier ! L’arrêt s’est vu suspendu par le Conseil de l’Etat qui a indiqué que les fleurs et les feuilles de certaines variétés étaient "dépourvues de propriétés stupéfiantes" et pouvaient donc être commercialisées en France … Jusqu’au prochain rebondissement ?
Une situation bien différente de celle des Etats-Unis où le CBD issu du chanvre est autorisé au niveau fédéral. Aussi, si on a assisté dans un premier temps à une explosion de l’offre pharmaceutique autour du CBD, voilà que celle-ci s’infiltre progressivement dans la food de tous les jours. Naka, Trip, Recess, Calm, Cakespace… les boissons infusées au CBD se multiplient sous promesse de bonnes “vibes” et de sérénité. On assiste aussi à l’essor de snacks comme Good Bites CBD, TSUMo Snacks - qui a récemment bouclé une levée de fonds de 4 millions de dollars -, de céréales ou de chips. Un phénomène qui devrait prendre de plus en plus d’ampleur dans les prochains mois et progressivement intégrer les produits du quotidien, entre beurre infusé, pâte à pizza et autres pâtisseries feel good.
A suivre également de près : L'huile de Copaiba. Cette huile contient les niveaux les plus élevés de terpène bêta-caryophyllène, qui est un cannabinoïde. Par conséquent, le copaiba est souvent comparé à l'huile de CBD car il possède des propriétés anti-inflammatoires similaires. Il peut être utilisé quotidiennement pour favoriser le bien-être général et/ou améliorer l'humeur. Bien que son utilisation ne soit pas très répandue dans les aliments de consommation courante, elle pourrait bien y faire son apparition pour renforcer les aliments fonctionnels, une catégorie en plein essor.
Brèves de comptoir.
La 3ème édition annuelle du “State of Snacking” de Mondelez se base sur une enquête réalisée en ligne du 5 au 27 octobre 2021 auprès de 3.055 adultes du monde entier âgés de 18 ans et plus. On y découvre que 79% des sondés revoient leur définition de ce qui constitue un snack. Désormais, les consommateurs recherchent des encas pour améliorer leur santé physique (80%), mentale (75%) et même sociale (65%) dans la mesure où ils considèrent ces produits comme un moyen de se rapprocher des autres. Leur consommation se veut aussi plus responsable puisque 85% déclarent acheter ou souhaiter acheter des snacks qui s'efforcent de compenser leur impact environnemental. Enfin, ils sont 84% à imaginer que l’offre sera plus variée dans les trois prochaines années. Bref, on n’a pas fini de grignoter healthy.
Les tendances Food de Reddit à l’approche du Super Bowl. Paulita David, Senior Managing Director chez Reddit, a pris sa plume sur Linkedin pour effectuer un décryptage des tendances nées du social listening sur la plateforme. Que faut-il en retenir ? Des mix inattendus et des recettes expérimentales détonnantes. Sachez-le : les pizzas s’agrémentent désormais d’épices à la citrouille, de Za'atar ou de Daikon (ndlr. un radis blanc originaire du Japon) tandis que les amateurs de nachos plébiscitent une recette à base de bœuf coréen et de kimchi. Les utilisateurs de Reddit aiment visiblement relever leurs plats avec +206% de mentions pour les "recettes épicées". Et ils veulent que ça pulse : la communauté r/foodhacks, en hausse de 47% chaque mois, explore toutes les façons de créer un repas à la fois rapide et bon.
Be my (food) Valentine. En cette période propice aux amours, les marques redoublent de créativité pour interpeller leurs consommateurs. Un brin kitsch, la crème glacée Secret Admirer de Baskin-Robbins se veut surfer sur des produits haut-de-gamme en intégrant notamment de l’extrait de rose. Mention spécale pour les emblématiques macaroni & cheese américains qui se sont refaits une beauté pour la fête des amoureux : dans le cadre d’une campagne menée par Kraft Heinz, 1.000 boîtes de macaroni au fromage rose “Candy Kraft” ont été distribuées.
Les sushis se réinventent. Si on vous a déjà parlé de la tendance de la beauty food pour les marques DTC, la tendance semble s'infiltrer dans les cuisines des restaurants. À Tokyo, Black Shari Sushi, avec son concept Kuro-Shari, a fait appel à un laboratoire de R&D pour l’aider à repenser ses sushis en partant du principe qu’un microbiote sain est la clé du glow intérieur. Ici, le sucre est remplacé par le sirop d'agave et par un concentré fermenté de 113 ingrédients d'origine végétale, dont des microgranules de silicium. Le riz blanc raffiné est remplacé par du riz brun et la poudre de charbon actif - issue de coques de noix de coco - ne donne pas seulement aux sushis leur couleur caractéristique noire mais entend surtout absorber les substances nocives comme le mercure présent dans le thon et autres grands poissons migrateurs, pour mieux les expulser. La même logique s’applique à tous les plats du restaurant. Dans un autre registre, à Abu Dhabi, le studio de design Bompas & Parr a créé un bar pop-up servant des sushis et des cocktails phosphorescents en combinant la lumière ultraviolette à des ingrédients bioluminescents.
Le rapport de tendances de Bompas & Parr (encore) ou sa version live keynote. Dans cet étonnant rapport, on découvre des dîners sous hypnose supposés décupler les sens, de nouvelles expériences food dans les metaverses ou encore la géophagie au service de la santé : au Japon, des restaurants tels que Ne Quittez Pas servent des bols de terre à près de 120 euros, là où d’autres imitent cette matière en utilisant une combinaison de betteraves et de champignons déshydratés. À noter que le cabinet britannique cite le thé et les dattes comme les nouveaux chantres de la “it” food tout en prédisant une ère d'excès culinaires. Vous voilà prévenus.
Vous avez dit bizarre ? L’avantage d’être une marque DTC, c’est qu’il n’y a aucune limite dans le champ des possibles. Après le lancement de cet étonnant porte-burrito, place à Disco Inferno. Cavalière cheveux aux vent, poses glamour, flacon précieux… Une sensualité débridée pour… cette sauce épicée spécial cocktails. Si le produit peut étonner, ce n’est cependant pas la première marque à se positionner sur ce créneau, à l’image de Ujjo et de sa sauce piquante pour cafés. En version soft, l’extrait de fleurs de pois de papillon B’lure colorera toutes vos boissons d’un bleu azur.
Quel est le coût réel d'un cookie ? Le Boston Consulting Group a calculé la valeur d'un biscuit fabriqué à partir d'ingrédients provenant de plusieurs pays et vendu au Royaume-Uni. Faites-vos jeux…
La réponse : le coût réel du biscuit équivaut à 0,89 dollars, dont 63% sont des coûts cachés. De quoi expliquer, sans doute, la multiplication pharaonique des marques DTC sur le secteur, de Home Dough à Blondery en passant par Last Crumb.