Boissons fonctionnelles, Couverts synesthésiques, Grocérants, la traque au sel, protéines alternatives exotiques…
À la Une
🥤L’eau dans tous ses états.
Souvent qualifiés d’“industry killers” par les médias, les Millenials et la Gen Z ont de nouveau frappé. La cible ? Le marché des soft drinks.
Alors que le mouvement Sober curious a boosté le marché des spiritueux sans alcool, on assiste à une multiplication des publications TikTok mettant en scène des eaux infusées à base de chlorophylle, d'hibiscus, voire de cristaux bienfaisants. Même succès viral pour l’eau Air Up qui mise sur l’odorat pour créer un effet aromatique. Désormais, une nouvelle catégorie a le vent en poupe : celle des boissons fonctionnelles. Selon Research and Markets, ce marché devrait atteindre 173,23 milliards de dollars en 2025 avec un TCAC de 7%. Et pour ce faire, ce segment peut compter sur différentes pistes d’innovation :
Elixirs de beauté… ou quand la nutricosmétique infuse les boissons. Les marques se multiplient sur ce créneau, à l’image de Gldn Hour et ses boissons à base de collagène marin et d'aloe vera. Autre exemple, avec Beauty & Go dont le slogan “Time to glow” annonce la couleur. Une peau plus lumineuse ? Plus saine ? À chaque problématique son breuvage.
Esprit Zen. Période de stress ou petit coup de mou : faites place aux “mood drinks”. L’offre est pléthorique. Sur le créneau des formulations enrichies en CBD, on retrouve nombre de marques américaines ou britanniques comme Naka, Dram Apothecary, Trip, Recess ou encore Cann. La France n’est pas en reste avec Chilled ou encore Baga. De leur côté, les boissons à base d’adaptogènes et de nootropiques continuent de se faire une place sur le marché : Droplet, Peak Moods, Heywell… Quitte à multiplier les ingrédients vertueux, à l’image de la marque Web3 Leisure Project.
Dans les bras de Morphée. Dans la lignée de l’essor de la Night Food, les soft drinks axés sur le sommeil gagnent du terrain. Si Ichill fait figure de précurseur avec sa boisson à base de mélatonine, de racine de valériane, de cynorrhodon et de vitamine B, d’autres marques à l’image de Mude Sleep, Som Sleep ou encore Good Night Drink aux extraits botaniques lui emboîtent le pas. Preuve que le marché est porteur, Pepsi à même lancé l’année dernière sa propre déclinaison avec Driftwell, une eau boostée par 200 grammes de L-théanine, un acide aminé présent dans le thé vert et le thé noir, ainsi que par des champignons. Mention également pour Rhode de Kin Euphorics et son élixir premium fabriqué à partir de rhodiola et gaba.
Happy Microbiote. Ce n’est plus un secret : les boissons fermentées à base de micro-organismes ont pour particularité de booster le microbiote. Si certaines marques telles que Olipop ou Poppi font fureur auprès des jeunes, l’offre ne s’arrête pas là. Karma Kombucha, Captain Kombucha, Moon Juice Kombucha ou encore Bulles d’Opale sont autant de labels spécialisés dans les recettes à base de kombucha ou de kéfir, tandis que d’autres acteurs comme Gist misent sur l’inuline d'artichaut pour se démarquer. Mais l’exotisme est également de mise avec Mayawell et ses boissons probiotiques à base d'agave biologique récolté à la main au Mexique ou encore De La Calle et son Tepache d'ananas fermenté.
Clean energy. Jusqu’à présent, boissons énergétiques rimaient bien souvent avec Red Bull et consorts. Désormais, le marché entame sa mue avec des energy drinks plus sains. Citons ainsi le britannique PerfectTed qui se présente comme la première marque de boissons énergisantes 100% naturelles, dopées au matcha. En France, on trouve des versions similaires comme Mana ou Perrier Energize (Groupe Nestlé), la boisson énergétique biologique avec de la caféine extraite du café vert et du yerba mate.
Après les alicaments, les eaucaments ! Nous vous en parlions le mois dernier : fruit des recherches menées au Centre alimentaire antidiabétique de l'université de Lund, Good Idea est une eau gazeuse naturellement aromatisée qui contient des acides aminés, du chrome, et aide à équilibrer la glycémie lorsqu'elle est consommée avant et pendant un repas. Other Than, pour sa part, décline le concept de l’eau wellness en l’adaptant aux femmes enceintes grâce à une formulation à base d'électrolytes, choline, vitamine B et théobromine.
What's next ? La carte des boissons multipliant les arguments santé semble avoir de beaux jours devant elle. Parmi les créneaux à surveiller, citons les propositions combinant les valeurs ajoutées à l’image de Superfrau, à la fois boisson de récupération grâce à la présence d'électrolytes et de vitamine B12 mais aussi boisson saine pour le microbiote. L’argument upcycling en plus puisque la marque récupère le lactosérum filtré pendant la fermentation des yaourts et des fromages, un co-produit généralement jeté. Autre axe en croissance : les pastilles effervescentes fonctionnelles comme les cubes hydratants aromatisés de la marque autrichienne Waterdrop ou les tablettes Plink. Quant aux eaucaments, on pourrait envisager de voir se développer des offres dédiées à des pathologies particulières, à la santé buccale, oculaire, etc.
🍴Sortez (vos) couverts.
Qu’on se le dise : en France, jusqu'au milieu du 17ème siècle, on mangeait avec ses doigts. Et si la fourchette avait à l’origine deux branches, elle est passée à quatre sous la période révolutionnaire et ne s’imposera définitivement qu’à partir du 19ème siècle. Si le format de cet ustensile n’a que peu évolué ces derniers siècles, cela pourrait bien être amené à changer. Zoom sur la façon dont vos couverts évoluent.
Exit le plastique, place aux couverts comestibles. Adoptée en mars 2019, la directive européenne autour du plastique à usage unique est entrée en application en juillet dernier. Depuis, les couverts réutilisables en bambou semblent avoir les faveurs du marché. Mais une autre alternative plus durable voit le jour : celle des couverts comestibles, un marché qui devrait atteindre 56,9 millions de dollars d'ici 2026, avec un TCAC de 11,1%. Parmi les exemples, citons IncrEDIBLE Eats, Koovee ou encore Croc Fork qui se distingue avec ses couverts à base de fruits et légumes déclassés. Si on en est encore aux balbutiements avec des offres qui se résument bien souvent à des biscuits saveur vanille ou des cracottes salées en forme de fourchette, cuillère ou couteau, on peut imaginer mille déclinaisons plus gourmet, plus premium et/ou plus healthy. Côté DIY, des moules et appareils dédiés permettront aux consommateurs de préparer eux-mêmes leurs propres couverts comestibles pour les picnics et autres sorties…
Vers des couverts plus sensoriels ? Une étude menée par des chercheurs d’Oxford a démontré que les couverts possédaient une influence notable sur l’appréciation du goût de nos repas. “Notre expérience de la nourriture est multi-sensorielle, explique le professeur Charles Spence. Elle implique le goût, la consistance, l’odeur et la vue. Avant même que nous ne mettions l’aliment dans notre bouche, nos cerveaux se sont déjà fait une idée.” La nourriture nous paraîtrait ainsi plus sucrée quand elle est dégustée à la petite cuillère, de même que les sens seraient plus décuplés avec des couverts plus lourds. Le sujet fait fantasmer de nombreux chefs et designers dont Jinhyun Jeon : avec Stimuli,, elle propose de la vaisselle synesthésique conçue autour d’un rituel de cinq cuillères à dessert stimulantes sensorielles. Et elle n’est pas la seule sur le créneau. En 2017, le studio Michel/Fabian avait imaginé Goûte, une cuillère en forme de doigt en verre ou en bois. En 2021, sur Instagram, le fondateur annonçait que la marque allait bientôt être relancée avec un processus de fabrication plus développé.
What’s next ? Il y a fort à parier que nous allons rentrer dans une ère de plus en plus multisensorielle riche de nouvelles propositions et de nouveaux acteurs. Il faudra aussi compter sur une offre hi-tech à l’image de SpoonTEK, une cuillère d’un nouveau genre qui utilise une technologie ionique combinant stimulation électrique et sensorielle sur la langue. Ou encore les baguettes que nous évoquions plus haut, capables de donner un goût plus salé aux aliments grâce à un système d’impulsions électriques. Faites de la place dans vos tiroirs !
Signaux Forts
🛒 Supermarchés : les nouveaux restaurants ?
Apparu au milieu des 90’s, le “grocerant” est un concept qui vient des Etats-Unis. L’idée ? Implanter un restaurant dans une épicerie ou un supermarché. Si le phénomène s’observe depuis plusieurs années dans les épiceries select comme Lafayette Maison ou La Grande Epicerie du Bon Marché - qui compte pas moins de sept restaurants -, le phénomène se renforce au-delà du segment premium et se fait plus expérientiel. Pop-ups, cours de cuisine, dégustations scénarisées, évènements… Tour d’horizon.
Les soirées “Supper Club” de Waitrose. Depuis plusieurs années, la chaîne de supermarchés Waitrose fait appel à la plateforme de restauration sociale WeFIFO qui, façon Airbnb, met en relation des hôtes de Supper Club, des chefs professionnels et des cuisiniers à domicile avec des invités à la recherche d'expériences culinaires inédites. Concrètement, Waitrose a développé des ateliers facturés entre 45 et 65 £ dans plus de 50 succursales. Evidemment, tout est réalisé grâce aux produits disponibles en magasin.
Le Tesco Hot Cross Bun Café Experience. À l’occasion des fêtes de Pâques, le supermarché britannique a créé une expérience centrée autour des “Hot Cross buns”, ces brioches typiques parfumées aux épices, raisins secs et/ou fruits confits. Brunch, tea time ou dîner gastronomique en cinq plats : une série inédite d’événements twistée par des Hot Cross Bangers and Smash végétaliens, des Hot Cross Scones, un Hot Cross Bun Steak Tartare ou encore un cocktail Hot Cross Bun Espresso Martini disponible dans les corners café de ses magasins. Cette initiative ne doit rien au hasard alors que les ventes de ces spécialités chez Tesco ont augmenté de +20% en 2021 là où les ventes de sa gamme Finest Hot Cross Bun ont grimpé de +30%. Le prolongement de cette expérience se fera en rayons puisque le supermarché commercialisera dès cette année pas moins de 11 variantes de cette pâtisserie star.
Le Dom’s Kitchen Market. Lancée juste après la pandémie, cette chaîne américaine - qui a récemment levé 14,9 millions de dollars - a été pensée pour combiner shopping, restauration et livraison à domicile. Si un premier magasin a vu le jour il y a quelques mois à Chicago, une seconde adresse devrait prochainement y être inaugurée. En intégrant à son enseigne des restaurants, des cours de cuisine, des séances de dégustation et différentes options de repas à domicile, Dom’s Kitchen Market se veut adopter une approche hybride agrémentée par un visual merchandising sublimé par des éclairages adaptés à Instagram…
What’s next ? Plus d’expérientiel, plus de retailtainment, mais aussi, plus de tech. En Californie, les magasins Walmart ont récemment fait appel à la société Blendid pour proposer des smoothies préparés… par des robots. À l’heure où ces derniers sont désormais capables de fabriquer et de délivrer des plats de pâtes, pizzas, frites, ramens et autres salades, le concept pourrait progressivement séduire les supermarchés adeptes de diversification et de nouvelles expériences. Idem pour les ghost kitchens : l’année dernière, Walmart a ouvert sa toute première aire de restauration virtuelle supervisée par Ghost Kitchen Brands au sein de son supermarché de Rochester, dans l'État de New York. Autre piste de développement dans les épiceries de quartier avec l’essor de modèles tels que Le Zingam à Paris. Offre de restauration, soirées dégustations, point relais-colis, voire nouveaux “tiers-lieux”, un terme inventé par le sociologue Ray Oldenburg en 1989 pour désigner les endroits où les gens passent du temps entre leur domicile ("premier" lieu) et leur travail ("deuxième" lieu)... Autant d’espaces qui jouent un rôle de plus en plus important dans le renforcement de la communauté et un concept porteur à l’heure où le télétravail, la semaine de quatre jours ou encore les horaires flexibles nourrissent la quête pour des espaces de travail ponctuels.
🧂🙅♀️ La traque au sel s’intensifie.
Si tous les regards sont tournés vers la surconsommation de sucre, les méfaits liés à l’excès de sel méritent également d’être scrutés de près. Tout aussi problématique, celui-ci expose à diverses pathologies comme l’hypertension et accroît le risque d’accidents vasculaires cérébraux et de maladies cardiaques, les deux principales causes de décès dans le monde. Plusieurs études ont également montré que ce surdosage pouvait entraîner une baisse de l’immunité.
Selon l’OMS, 2,5 millions de décès pourraient être évités chaque année si la consommation mondiale de sel était ramenée au niveau recommandé, c'est-à-dire moins de cinq grammes par jour. Le problème ? Une fois habitué à un régime riche en sel, il est difficile de s’en défaire. D’autant plus que 15% du sel consommé proviendrait de la salière de table, 5 à 10% des aliments à l’état naturel… et 75 à 80% des produits transformés. Autrement dit, les industriels sont dans le collimateur.
Mais les choses commencent doucement à bouger. En octobre 2021, aux USA, la FDA a publié de nouvelles préconisations et mesures alimentaires avec pour objectif de réduire la consommation de sel de 12% au cours des deux ans et demi à venir. En France, à l'occasion du dernier Salon international de l'agriculture, un accord collectif impliquant l'ensemble des acteurs de la filière boulangère a été signé afin de diminuer la consommation de sel de 30% d'ici 2025.
Cette quête permet également d’envisager des alternatives. Une étude de cinq ans menée en Chine - et qui a fait le buzz en août 2021 avec un pic de 61.600 recherches sur Google pour “salt alternative” - a révélé que l’utilisation d’un substitut au sel réduirait les taux de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de décès. À l'échelle mondiale, le marché relatif à ces alternatives devrait ainsi atteindre 1,51 milliard de dollars d'ici 2025 avec un taux de croissance annuel composé de 7,82 %.
Parmi les solutions les plus répandues, citons le potassium présent dans les produits de Pleniday ou dans la gamme Essentiel de La Baleine qui remplace le sodium à hauteur de 50% par du potassium, du calcium et du magnésium. Autre alternative avec le sel de légumes et/ou de graines : ici, du sel marin est mélangé à des légumes séchés et autres herbes aromatiques. C’est le cas de la marque Herbamaren, de “Ciao le sel” d’Aromandise ou encore du gomasio à base de graines de sésame broyées. Mention également pour l’extrait de levure, un ingrédient aromatique naturel qui fonctionne comme les épices en permettant de renforcer les arômes. Une étude récente a montré que cet ingrédient pouvait représenter un substitut intéressant au sel dans les crackers.
Et les industriels innovent. Roquette, le leader mondial des ingrédients d’origine végétale, a lancé il y a deux ans Nutralys L85M : cette formule à base de pois à vocation B2B permet de fabriquer des substituts de viande à teneur réduite en sel. De son côté, la start-up coréenne PhytoCo a imaginé un sel végétal dérivé de la salicorne dont la teneur en sodium est réduite de 20% tout en étant exempte de microplastiques.
Un autre enjeu majeur reste toutefois le goût. Aussi, certaines start-ups ont contourné la problématique en conservant le sel mais en modifiant sa forme et sa teneur. Tate & Lyle a ainsi mis au point Soda-Lo, une technologie brevetée qui transforme les cristaux de sel de mer en microsphères cristallines à écoulement libre. Creuses et beaucoup plus petites que le sel ordinaire, ces microsphères permettent de conserver le goût du sel tout en garantissant un apport réduit en sodium de l’ordre de 25 à 50%. Une démarche qui se rapproche de celle de la start-up MicroSalt avec ses chips élaborées selon une technique proche, bien que son main focus reste la vente B2B de son sel allégé.
Et dans un registre plus insolite, l'entreprise alimentaire Kirin s'est associée à des scientifiques de l'université Meiji de Tokyo pour créer des baguettes capables de donner un goût salé aux aliments grâce à un système d’impulsions électriques qui stimulent les papilles. Un (coup de) jus qui permettrait d’améliorer de 1,5 fois le goût salé perçu lors de la consommation d’aliments en faible teneur en sodium.
Signaux Faibles.
🗑️💡Moins de déchets, plus d’idées.
D’après les données publiées par le Programme des Nations unies pour l'environnement, un tiers de la nourriture produite à travers le monde serait gaspillée. Résultat : 1,3 milliard de denrées perdues chaque année pour une perte financière estimée à 940 milliards de dollars. À ce constat s’ajoute une problématique environnementale conséquente puisque jusqu'à 10% des gaz à effet de serre proviendraient de la nourriture non consommée.
Bref, il est plus que temps de prendre le problème au sérieux. Et force est de constater, que grâce à des procédés tels que l’upcycling - qui consiste à valoriser des objets ou produits usagés en leur donnant une nouvelle vie -, plusieurs solutions émergent.
Food reclassée. La start-up canadienne Outcast Foods collecte des fruits et légumes rejetés - car irréguliers ou excédentaires - auprès d’agriculteurs, épiciers et fabricants pour les recycler sous forme de nourriture pour animaux, protéines en poudre et compléments alimentaires. FancyPants Bakery mise sur une gamme de cookies à base d’okara - la pulpe rejetée lors de l’extraction de laits végétaux - ou de cerise de café - l'enveloppe de la graine. Chez RealGood Stuff, on transforme la pulpe de jus de fruits et de légumes en glaces ou en friandises pour chiens.
Des réutilisations cross-sectorielles. Les excédents ou déchets alimentaires trouvent également une nouvelle vie dans des industries autres que leur secteur de prédilection. Parmi les exemples, la start-up espagnole Lleig a élaboré une gamme de soins à partir de fruits "moches". Côté mode, l’américain Circular Systems - qui a levé 9,1 millions de dollars - produit des fibres textiles à base de résidus de bananes, ananas et autres fruits : une approche plébiscitée par toute une nouvelle génération de designers. Pour ce qui est de la décoration, le restaurant japonais Vrå situé à Göteborg a fait appel à la designer Carolinda Härdh pour concevoir des meubles fabriqués à partir d’amidon de riz, d’arêtes de poisson et de coquilles d'huîtres.
Une alternative au plastique. "Les déchets alimentaires sont en quelque sorte une concentration de carbone très similaire au pétrole brut (...). Nous avons réfléchi à comment convertir ce carbone en matière première de qualité à très faible impact chimique" explique Luna Yu, PDG de Genecis, à Fast Company. C’est ainsi que la société utilise des bactéries pour transformer les déchets alimentaires en un polymère qui peut être utilisé comme alternative aux emballages plastiques.
Une source d’énergie. Mauna Loa vend des noix de macadamia qu’elle exploite de A à Z. La marque brûle en effet les enveloppes, les coques et les déchets de ces noix pour produire l'énergie nécessaire à son usine de transformation de Hilo. Ce biocarburant renouvelable représente plus de la moitié de la consommation d'électricité de l'usine. Autre exemple avec l’étudiant en ingénierie Carvey Ehren Maigue qui a développé la start-up AuREUS - lauréat du James Dyson Sustainability Award en 2020 - qui fabrique des panneaux solaires dérivés de déchets de fruits et légumes. Sa prouesse ? Générer jusqu'à 50% de la consommation énergétique, contre 15 à 22% pour les panneaux solaires standard. Et que dire des véhicules alimentés au whisky ? C’est en tout cas en cours.
What’s next ? Si les initiatives se multiplient, la plupart en sont encore aux prémices et doivent démontrer leur adaptabilité au marché. Par ailleurs, on déplore encore l’absence d’un cadre réglementaire strict qui pourrait inciter à dépasser les usages à la marge pour les ancrer dans le mainstream. La prochaine étape est donc celle de la consolidation et de la démocratisation. En ce sens, on peut imaginer de nombreuses choses : des cours de sensibilisation pour acclimater les industriels aux possibilités de leurs déchets, des marketplaces permettant de connecter des industriels de la food et des prestataires spécialisés en upcycling etc. Autant de partenariats qui, fait non négligeable, pourraient aussi se faire vecteurs de nouveaux storytellings.
🦁🧬 Protéines alternatives : vers plus d’exotisme ?
D’après une étude menée par Boston Consulting Group et Blue Horizon, les protéines alternatives devraient peser pour 11% du marché mondial des protéines d'ici 2035. Et si les habitudes alimentaires changent, cela n’est pourtant pas une évidence. Pour preuve : en France, le Baromètre de la consommation responsable de RelevanC pour LSA, (bio, local, vrac, anti-gaspi, protéines végétales) montre un recul du nombre moyen d’acheteurs sur ces segments en 2021 malgré un troisième trimestre en hausse. Manque de communication ? Campagnes de sensibilisation insuffisantes ? Lassitude du consommateur face à des alternatives souvent perçues comme de pâles copies des viandes classiques ?
Toujours est-il que certains acteurs ont décidé d’explorer de nouvelles pistes pour marquer leur territoire. Citons tout d’abord la start-up australienne Vow. Son credo ? L’exotisme. L’entreprise se base sur l'agriculture cellulaire pour élargir sa gamme de viandes et conquérir de nouveaux consommateurs. Concrètement, Vow a constitué un panel de cellules d'animaux rares, menacés ou disparus, puis les cultive en laboratoire. "Nous ne nous limitons pas aux attributs sensoriels des animaux d'élevage traditionnels. Nous nous sommes demandé comment créer des expériences alimentaires riches à travers tous les animaux, du buffle d'eau au crocodile en passant par le kangourou et bien d’autres" explique son co-fondateur, Tim Noakesmith. Si la démarche peut surprendre, sachez qu’elle n’est pas isolée puisque la start-up américaine Primeval Foods se positionne sur le même segment en proposant des steaks de lion, d’éléphant ou de tigre. Consciente des enjeux autour de la sensibilisation, la firme a annoncé qu’elle comptait organiser des dégustations à New York et à Londres, tout en faisant les yeux doux aux chefs alors que plusieurs restaurants étoilés au Guide Michelin auraient déjà témoigné leur intérêt pour faire figurer ces simili-viandes à leurs menus. Mention également pour la start-up hongkongaise Avant Meats qui développe de la chair de poisson cultivé et notamment les vessies natatoires (ndlr. des organes qui permettent aux poissons de flotter) de certaines espèces menacées comme le totoaba, très recherché, qui fait l’objet d’un trafic illégal.
Que faut-il en retenir ? Si aujourd’hui ces procédés se veulent donner une nouvelle considération aux protéines animales, il y a fort à parier que pour émerger, ces alternatives doivent se différencier via de nouvelles recettes et de nouveaux récits. "Pour avoir un impact notable et durable pour les animaux, nous devons fabriquer des aliments dont les carnivores auront envie, et non les végétaliens. Cela doit être l'objectif de toute start-up qui se lance dans les protéines alternatives" déclarait Yilmaz Bora, associé directeur d'Ace Ventures, le venture studio qui a créé Primeval Foods, dans un article pour Vegconomist. Visionnaire ?
Brèves de comptoir.
Vivatech & la food de demain. Chefclub sera présent à Vivatech le 18 juin. Avec le chef étoilé Sylvain Sendra, nous préparons notre version de l’assiette de demain !
Les curiosités du mois. Côté bar, nous vous présentons ce mois-ci la vodka distillée à partir d’asperges de Portobello Road et la bière enrichie en probiotiques de Probicient, présentée par sa fondatrice comme le “yakult pour adultes”. Prix du glamour pour la marque française Biscuits et Botanique avec ses brownies, meringues, cookies et biscuits à base de fleurs comestibles qui n’est pas sans rappeler les sablés de Lizookies. Toujours dans le registre artistique, mention pour Noshi Food Paint qui permet aux plus petits de réaliser des chefs d'œuvre à table. Enfin, on dit non à la baby food fade grâce à la marque Sienna Friends et son mix d’épices pour bébés à partir de 6 mois.
Tropicana : viralité made in France. En août 2021, Tropicana passait sous pavillon français après son rachat par le fonds d'investissement PAI Partners qui s’offrait alors 61% des actions de PepsiCo, détenteur de la marque de jus de fruits depuis 1998. Depuis, la griffe rivalise d’initiatives aussi audacieuses que virales. La première en date : un coup de com’ bien senti en novembre dernier avec un jeu permettant de remporter… un dentifrice saveur orange destiné à contourner le goût désagréable d’un dentifrice mentholé utilisé après avoir consommé un jus de fruit. Fort de ce succès, la marque vient de lancer une collection de céréales Tropical Crunch en édition limitée, spécialement conçue pour être mélangée à du jus d'orange. Une idée née d’un véritable insight de consommation puisque Tropicana avance un sondage selon lequel 15 millions d'Américains verseraient du jus d'orange plutôt que du lait sur leurs céréales. Et pourquoi pas ?
Lutter contre la malbouffe au cinéma. Le saviez-vous ? En France, Mieux Manger au ciné s’est fixé pour objectif de “repenser l’offre culinaire dans les cinémas et autres lieux culturels.” L’association a récemment lancé un concours où il s’agissait de proposer - ou d’inventer - les produits que l’on souhaiterait déguster devant un grand écran, sur la base de quatre critères : des produits originaux adaptés au cinéma ; des offres gourmandes bonnes pour la santé et la planète ; des compositions sans ingrédients controversés ; et des recettes anti-gaspi. Le Prix Salé est ainsi revenu au popcorn au vinaigre de cidre et aux algues marines de Breizh Pop. Le Prix Sucré a été attribué à Elsy Food et à ses billes soufflées aux lentilles corail et riz complet enrobées de chocolat. Les infusions glacées de Bienfaits ont été récompensées par le Prix à Boire alors que le Prix Glacé a été accordé aux sorbets à base de fruits et de malt d’orge de Verger Perdu. Autres primés : les onigiris de Nanigiri ou encore les Kignon de la Biscuiterie Handi-gaspi élaborés par des personnes en situation de handicap à partir d’invendus de pain bio.
Food & beauté : le mélange des genres. Si la beauté commence à se frayer un chemin dans nos cuisines, le contraire - à savoir nos assiettes qui finissent dans nos trousses de toilettes - est également vrai à l’heure où le phénomène du “food grade beauty” gagne du terrain. Citons ainsi la marque de superfood beauty Loli qui, jusque dans ses packagings, imite une bouteille de jus ou un pot de yaourt. Ou encore la marque de skintrition Joos Cosmetics dont les bouteilles ressemblent à s’y méprendre à celles des jus frais et autres shots vitaminés. Et tout ne repose pas que sur le look puisque les process de fabrication mimiquent les jus santé en misant sur une méthode de traitement à froid qui permet d'obtenir des extraits, des phytonutriments et autres substances botaniques. À quand le produit multiusage que l’on peut déguster ET appliquer sur sa peau ?
La cantine d’entreprise est-elle morte ? C’est en tout cas l’avis de Fedele Bauccio, directeur général de Bon Appétit Management Company, un fournisseur de services alimentaires à l’origine de concepts tels que la nourriture ethniquement diversifiée et les repas gratuits en entreprise, dans un entretien avec le Time. Selon lui, les entreprises doivent proposer de nouvelles expériences à leurs collaborateurs. Pour appuyer sa thèse, ce dernier cite plusieurs exemples comme la société Ford qui a développé un patio où les employés peuvent se détendre autour d’un barbecue ainsi qu’un service de commande de repas en ligne. De son côté, JPMorgan Chase & Co. a inauguré une food court ultramoderne au sein de son nouveau siège social. Et au siège américain de Microsoft, des food trucks éphémères proposent gratuitement du poulet frit et des viandes façon barbecue coréen.
Novel Foods. Selon la réglementation de l'UE, tout aliment n'ayant pas été consommé de manière significative en Europe avant mai 1997 est considéré comme un nouvel aliment. Depuis 2018, c'est l'Efsa, l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, qui autorise ou non la mise sur le marché de ces aliments dans chaque État membre de l'Union européenne. Cette liste, qui s’enrichit un peu plus chaque année, peut être consultée en ligne. Parmi les nouveautés 2022, citons l’autorisation de mise sur le marché de la cascara - la pulpe des cerises de café séchée puis infusée -, de la protéine de haricot mungo ou encore de l’akkermansia muciniphila pasteurisée, une bactérie qui fait partie d’une flore intestinale saine et qui pourrait s’inviter dans nos quotidiens sous la forme de suppléments et autres add-on.
Les vins co-fermentés font pshiiit. Comme rapporté par le média Sunset, la co-fermentation, qui consiste à fermenter de raisins et d'autres fruits dans la même cuve, a le vent en poupe. Des vignerons ont expérimenté des co-fermentations de pomme et de raisin, donnant naissance à une sorte d'hybride vin-cidre qui pourrait s’ériger en boisson-star des barbecues. À suivre.