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👜🍊Food + Fashion : le duo de choc ?
Jamais les liens entre la mode et la gastronomie n’ont été aussi forts. Depuis plusieurs années déjà, les maisons de luxe multiplient les ouvertures de restaurants ou les cafés au sein de leurs points de vente. Parmi les derniers exemples en date, citons la chocolaterie Louis Vuitton à Tokyo, le bar à cocktails Gucci à Florence ou la table Monsieur Dior à Paris. La tendance donne même naissance à de nouveaux concepts à l’image de cet atelier proposé par la griffe britannique Stella McCartney au Bon Marché où la présentation de la nouvelle collection s’accompagne d’un workshop de cuisine végétalienne. "Dans une économie d'expérience, les souvenirs sont des biens précieux" résume Alasdair Lennox, directeur exécutif de la création au sein du cabinet de conseil en retail design Fitch dans cet article de Design Week. Le goût, exhausteur de la brand memorabilia ? La mode, nouvel étendard des valeurs et des communautés food ?
Fashion >> Food : Les marques de mode poursuivent leur percée dans l’univers de la food. Si Patagonia lançait il y a une dizaine d’années sa gamme alimentaire “Patagonia Provisions”, The Pangaia s’est récemment illustré en inaugurant Pangaia Superfoods. Pour son premier drop, la marque a imaginé une barre énergétique qui coche toutes les cases chères à son éthique. Résultat : un produit neutre en carbone grâce à des ingrédients sourcés de manière responsable et un packaging biodégradable. La touche solidaire en plus puisque chaque boîte achetée contribue à financer la plantation d'environ un mètre carré de fleurs afin de préserver la survie des abeilles. Mais la connivence entre les deux secteurs peut aussi revêtir d’autres aspects, à l’image de ces baskets Adidas à base de champignons ou de ces robes conçues à partir de fibres de banane. De là à bientôt manger nos tenues, il n’y a qu’une bouchée… qui semble être à l’étude puisque dans sa newsletter d'avril, le studio scandinave de food design Katja Gruijters a expliqué avoir été chargé de développer un tissu comestible pour une grande marque. Affaire à suivre.
Food >> Fashion : La food, de son côté, tend elle aussi à devenir une véritable fashion addict. Taco Bell, McDonald’s, Burger King… Nombreux sont les acteurs de la fast food à avoir lancé leurs propres vestiaires. Le phénomène se démocratise aux restaurants et marques DTC (Fancy Sprinkles, Square Root…), de plus en plus prompts à commercialiser leur merchandising à grands coups de produits design et de copywriting aguicheur. L’objectif ? Renforcer le sentiment d’appartenance et bâtir des démarches communautaires fortes. La marque d’eau Liquid Death, par exemple, joue à fond la carte du storytelling en incitant ses consommateurs à “vendre leur âme” en rejoignant leur communauté. À la clé : du merchandising exclusif. L’enseigne de lait végétal Oatly se concentre quant à elle sur le drop de pièces vintage pour asseoir encore un peu plus son ADN green : sold out en un temps record, l’opération a vu ses bénéfices être reversés à une organisation à but non lucratif. À noter que grâce à l’upcycling, les marques alimentaires peuvent aussi créer de la valeur ajoutée en imaginant des collections textiles à partir de leurs résidus, à l’exemple de Groceries Apparel.
Le supermarché, lui aussi, se transforme. Si tout le monde a en tête la success story des vêtements aux couleurs de Lidl, ces espaces retail tendent de plus en plus à adopter un visual merchandising digne des boutiques de mode. Au sein des concept stores Foxtrot ou Pop up grocer, faire ses courses n’a jamais été aussi glamour alors que lattés bleu azur et popcorn pailleté sont mis en valeur dans des rayonnages ultra design. Le trio fashion/déco/art se fait de plus en plus soudé, à l’image de Nonna's Grocer, un concept store qui s’inspire du magasin-primeur des arrière-grands-parents des fondateurs pour proposer des bougies de fruits et de légumes hyper réalistes destinées à créer un nouveau rituel lors des repas. Autre curiosité avec Dada Daily dont le motto est d’apporter de la “décadence à table” en mêlant la vente d’objets fonctionnels et de snacks étonnants comme du popcorn de chou-fleur ou des noix saveur Umami glacées au miel.
Des “Mangeurs de pommes de terre” de Vincent van Gogh aux “Oranges” de Paul Cézanne en passant par les boîtes de soupe Campbell’s d’Andy Warhol, la nourriture a de tout temps nourri des codes esthétiques s’ancrant dans la culture de masse. À l’heure des réseaux sociaux d’images, l’adage “dévorer du regard” semble avoir de beaux jours devant lui…
🍕Pizza : une part de réinvention.
Mamma Mia. Avec plus de 800 millions d’unités consommées en moyenne par an, l’hexagone s’impose comme le deuxième marché mondial de la pizza, juste derrière les USA. Selon une étude Gira Conseil datée de 2020, les Français en consommeraient deux fois plus que de hamburgers et 40 fois plus que de sushis.
Certes populaire, la pizza est aussi devenue un terrain de jeu pour les chefs étoilés. En 2013, le Gambero Rosso, équivalent italien du Guide Michelin, dévoilait déjà un volume dédié aux pizzerias, les classant dans trois catégories : napolitaine, italienne et gourmet, faisant la part belle aux expérimentations. Cette quête d’originalité tend aujourd’hui à intégrer la mouvance healthy, durable et/ou végane autour de recettes où la farine est, par exemple, reformulée à base de chou-fleur, pois chiche, aubergine, patate douce ou courge. Dans cette premiumisation du marché, d’autres évolutions prennent forme. Jugez plutôt.
La révolution de la pizza maison. Ooni, Breville, Gozney : autant de sociétés qui ont permis aux particuliers de se convertir en véritables pizzaiolos. Version indoor ou outdoor, ces fours à pizza ont vu leurs ventes s’envoler pendant le confinement. Dans un entretien pour Fast Company, la marque écossaise Ooni évoquait une croissance de +300% en 2020 pondérée par une rupture de stock durant quatre mois. Au-delà de l’essor de toute une nouvelle génération de matériaux de cuisson semi-professionnels, un véritable mouvement se dessine pour rendre accessible l’ensemble de la chaîne de valeur. En Europe, Gustini cible désormais les particuliers en commercialisant sa farine traditionnelle en format d’un kilo, contre 25 kilos précédemment. Aux États-Unis, Central Milling - une co-entreprise impliquant Tony Gemignani, 13 fois titulaire de la Pizza Cup - propose ses propres versions premium. Et le phénomène devrait se poursuivre à en croire les tendances détectées par Eurostar Commodities : ce fournisseur britannique d'ingrédients prévoit ainsi le succès à venir de farines telles que la Pinsa Romana - pour créer des recettes à la romaine - ou encore de bases à partir de pré- et probiotiques. La même logique se décline aux sauces tomate et il ne serait pas étonnant de voir émerger des e-shops proposant d’autres ingrédients désormais accessibles à toutes et tous. Au vu du récent badbuzz rencontré par l’industriel Buitoni, il y a fort à parier que l'engouement pour le home made continue son ascension. D’ailleurs, le subreddit consacré à la pizza a augmenté de +60% ces deux dernières années, passant de 228K à 364K membres entre janvier 2020 et 2022. Si les redditors publiaient jusqu’alors leurs avis sur les pizzas des restaurants, l’essentiel des publications concerne désormais les recettes maison. Prêt(e)s à mettre la main à la pâte ?
Le boom de la pizza automatisée. Pénurie de main-d'œuvre, augmentation du coût des ingrédients… et si la solution résidait dans des robots pizzaiolos ? Le phénomène fait des émules alors que les start-ups, en franchise ou en propre, se multiplient. Chez Pizza Forno, la pâte est fabriquée à l'intérieur de l’automate : une fois étalée, elle est recouverte de sauce, de fromage et d'une autre garniture avant d'être chauffée. L’un de ces appareils peut contenir jusqu”à 70 pizzas réfrigérées et les servir, au choix, chaudes ou froides. Autre exemple avec Piestro dont le distributeur prépare et cuit des pizzas fraîches à la demande. Fait notable, l'entreprise a levé plus de 5 millions de dollars par le biais d'equity crowdfunding et prépare une nouvelle levée à hauteur de 20 millions. Mention spéciale pour les modèles de resto-robot-pizza, comme la franchise Pazzi ou la start-up israélienne Hyper Robotics qui ambitionne de créer des chaînes de restauration rapide entièrement autonomes. Avec ces machines, il est désormais très facile, pour n’importe quel commerce, de se doter d’un point food automatisé nécessitant peu d’entretien et source de revenus complémentaires. Deux arguments de choc.
La - tomate - cerise sur la pizza ? Placer Robotics qui, en plus d’avoir permis à Aldi de lancer en exclusivité son Pizzabot, prévoit le lancement de sa crypto-monnaie, la “Pizzabot coin”.
Signaux Forts
🍴Les NFT passent à table.
Selon DappRadar, le marché des NFT - ces jetons numériques basés sur la technologie blockchain avec pour principale caractéristique d’être non-copiables et non-interchangeables - a généré 23 milliards de dollars en 2021. Autre chiffre notable : sur Google, on dénombre en moyenne 7 millions de requêtes mensuelles pour l’acronyme depuis mars 2021, une date qui correspond plus ou moins à l’introduction de ce terme dans le vocabulaire mainstream.
Alors qu’une marque se définissait jusqu’à présent par ses produits, ses services et ses valeurs, l’émergence du digital - et en particulier du Web3 - tend à changer cette donne. Désormais, la marque tend à se définir de plus en plus par la nature et l’influence de sa communauté. À la fois driver d’expérience, outil de fidélisation et support d’investissement, le NFT permet de repenser les liens d’engagement entre la marque et le consommateur en réinjectant la notion ô combien stratégique de propriété. Zoom sur quatre modèles pionniers qui ont déjà séduit l’univers de la food.
1. Le NFT Membership, pour renforcer l’exclusivité.
Un premier cas d’usage concerne le NFT sous la forme d’un abonnement (purement transactionnel) ou d’un membership (transactionnel ET relationnel). L’idée ? Renforcer le sentiment d’appartenance et d’exclusivité. Un exemple-clé est celui du Bored Breakfast Club, 5.000 scénettes de petit-déjeuner vendues sous format NFT. Ces derniers servent de jeton d'adhésion et vont permettre, grâce à un partenariat avec la marque Yes Plz plébiscitée par le New York Times, de se faire livrer du café frais partout dans le monde. Un nouveau mélange de café est lancé chaque fois que le porte-monnaie communautaire, qui est notamment financé par les redevances des ventes de ces NFT sur le marché secondaire, atteint un certain seuil. Le membership devrait bientôt permettre de débloquer d’autres avantages comme l’accès à des événements ou des batchs de café exclusifs.
Ce modèle tend à se décliner de plus en plus, à l’image du bar Eve lancé par le chef Adam Handling à Londres. Ici, un menu de cocktails NFT propose aux amateurs un accès aux recettes et des boissons gratuites au sein de l’établissement. Autre exemple avec le Flyfish Club de VCR Group. Annoncé pour 2023, le concept nécessite d’être propriétaire d’un NFT spécifique pour accéder au restaurant physique. Des menus inédits et des expériences exclusives seront proposés aux adhérents en fonction du niveau de rareté de leur NFT.
2. Le Redeemable NFT, pour certifier l’authenticité et la propriété.
Autre utilité des NFT : vérifier la propriété, une notion qui prend tout son sens pour les vins, champagnes et autres spiritueux millésimés. Et si l’on peut imaginer des opérations menées par des marques elles-mêmes, l’offre marketplace peut se révéler intéressante. Une plateforme en particulier semble se démarquer : BlockBar cible les spiritueux et associe un NFT à une bouteille physique qui est stockée jusqu'à ce que le détenteur du jeton la réclame. En octobre, la plateforme s’est notamment associée à la marque de scotch Glenfiddich pour minter des NFT liés à 15 bouteilles d'un scotch de 1973. Prix de départ ? $18K. The Dalmore a lui aussi fait appel à BlockBar pour la mettre en vente un fût de whisky écossais single malt Pauillac Premier Grand Cru Classé Finish vieux de 33 ans et présenté sous la forme de 223 NFT. Autre exemple avec Cloudwine, “votre cave à vin virtuelle” et sa série de NFT soutenue par une allocation très limitée de champagne Taittinger et autres privilèges exclusifs.
Ce modèle est particulièrement intéressant en termes de valeur ajoutée pour les producteurs, grands domaines et consorts. Explications : lorsqu’un acteur commercialise du vin, il a la main mise sur le premier marché ; or, si la bouteille prend de la valeur avec le temps, il ne contrôle plus ce marché secondaire… Les NFT permettent justement d’apposer des redevances sous forme de commission sur les futures reventes.
3. Le NFT au service de la co-création communautaire…
Un troisième cas d’usage est celui qui permet à un collectif de co-créer une marque. La marque américaine DTC Leisure Project, spécialisée dans les boissons, a ainsi minté une série limitée de NFT qui permettra aux acheteurs de co-créer la marque avec eux. Les détenteurs de ces NFT peuvent également postuler pour une bourse "Creators and Doers Grant" qui offre un financement commercial et des opportunités de mentorat. Dans cette interview, le fondateur Steve Michaelsen partage sa vision : "Lorsque nous parlons de co-créer l'avenir de la marque, nous voulons dire que nous construisons une marque qui incite mutuellement nos détenteurs de NFT à s'engager et à soutenir Leisure au fil du temps. Les marques les plus fortes et les plus pertinentes de tous les temps ont toujours été ancrées dans les besoins d'une communauté. Cependant, les consommateurs d'aujourd'hui veulent être plus impliqués dans la manière dont les marques se manifestent et se développent dans le temps pour leur communauté. Les NFT et le Web3 changent fondamentalement la donne et c'est pourquoi nous pensons que les marques que nous connaîtrons et aimerons demain seront co-créées par les communautés qui consomment leurs produits et services." CQFD.
… et vers une nouvelle génération de marques ?
Si l’on étire un peu le concept de Leisure Project, on peut imaginer de nouvelles marques fondées et opérées par les détenteurs de NFT. C’est le cas du restaurant Bored & Hungry : Andy Nguyen, heureux titulaire de l’un des très populaires NFT Bored Ape, a décidé de profiter de la licence d'exploitation concédée par l'achat du précieux token (Ape n°6184 acheté pour 90 ETH soit près de 260 K€) pour ouvrir une chaîne de restaurants à son effigie. D’autres modèles communautaires pourraient suivre grâce aux DAO (Decentralized Autonomous Organization), une forme d’organisation établie sur la blockchain et appartenant aux personnes ayant contribué à la créer et à la financer.
Un exemple ? FriesDAO, qui espère offrir aux détenteurs de ses jetons la possibilité de posséder une partie d'une franchise de restauration rapide comme Popeye's, Burger King ou Taco Bell. On pense également au Dinner DAO et à son slogan "Let's pitch in and have meals together". Enfin, Gmgn supply veut créer la première holding de marques CPG opérée via une DAO avec un premier “drop” de NFT pour une marque de céréales. “L'avenir des marques réside dans le fait que les gens ont leur mot à dire et la possibilité de recevoir de la valeur en retour de leur fandom” résume Jordan Castro, cofondateur de Doodles.
4. Le Play-to-Earn (P2E), pour développer le foodtertainment…
Nous vous avons déjà parlé à plusieurs reprises des synergies entre le gaming et la food via l’essor de jeux tels que Nainai’s Recipe, Venba ou Nour. Idem pour les livres de recettes inspirés des jeux vidéo Tomb Raider, Assassin’s Creed ou encore Final Fantasy. Aujourd’hui, le secteur de l’alimentation surfe sur la vague du play-to-earn. Dans les grandes lignes, cette terminologie désigne des jeux basés sur la blockchain. Les utilisateurs ont ici accès à la propriété des actifs : en jouant, ils augmentent la valeur de ces derniers et participent à l’économie du jeu, créant de la valeur pour les développeurs et pour les autres joueurs, finissant, in fine, par être eux-mêmes récompensés. Des exemples concrets ? Big Town Chef, lancé par le chef Gino D’Acampo. Ce jeu P2E permet aux joueurs de cultiver et d'échanger des ingrédients virtuels pour participer à des concours de cuisine. Son Discord compte déjà plus de 19K membres et reflète la naissance d’une communauté, essentielle à l’essor du concept. Mais les ambitions vont parfois plus loin que le métavers… OneRare est un jeu PTE dédié aux chefs, marques, restaurants et producteurs. L’idée ? La Foodverse : créer des expériences virtuelles en collectant des ingrédients et en suivant des recettes qu’il pourront minter. Des jeux permettent également d’interagir avec les foodistas du monde entier.
… et créer de nouvelles expériences phygitales.
Au fur et à mesure du développement de OneRare, les utilisateurs pourront également échanger leurs NFT contre des repas et autres expériences, produits ou services dans le monde physique. Un élément important, et un défi, pour le P2E : bâtir des expériences mêlant physique et digital. Spécialisée en réalité virtuelle et augmentée, Jess Herrington a lancé en 2020 Fresh Hot Delicious, un restaurant entièrement dédié… aux desserts virtuels. L’idée ? Chaque dessert existe sous la forme d'un filtre AR sur Instagram, accessible gratuitement. Comme dans n’importe quel restaurant IRL, les “desserts” sont épuisés après un certain temps : les utilisateurs peuvent jouer librement avec leurs filtres jusqu'à ce que ces derniers soient désactivés. De quoi alimenter l’exclusivité et le Fear of Missing Out, la crainte de passer à côté d’une information ou d’une expérience… Retranscrit dans l’univers P2E, on pourrait ainsi imaginer des jeux qui activent des menus ou des produits limités dans le monde réel. Et pourquoi ne pas s’inspirer du move-to-earn, avec des projets comme Dustland Runner où les joueurs sont récompensés pour avoir accompli des activités dans le monde physique ? Bientôt des opérations “cook-to-earn” ou “eat-to-earn” avec, à la clé, des coupons de réduction, points de fidélité et autre cashback pour renforcer l’engagement et la fidélisation ? Vous l’aurez compris : tout l’enjeu réside dans le fait de redonner le goût du tangible et du réel à l'expérience en ligne.
Que faut-il retenir ? Certes, le marché en est encore à ses balbutiements mais les opportunités sont là. Pour sortir du lot, il ne faut pas hésiter à cumuler les possibilités qu'offrent les NFT. Pour exemple le succès des Bored Apes qui permettent à leur détenteur - bien au-delà de posséder une œuvre virtuelle à l’effigie d’un singe - d'accéder à un membership donnant lieu à des bénéfices exclusifs et de disposer de droits d'utilisation commerciale. Et ce n’est pas tout : plus la communauté est active, plus le projet gagne en contreparties, plus on associe de use cases à un NFT, plus sa valeur devient palpable.
❄️La premiumisation du marché du surgelé
Comme le rapporte Stylus, le marché du surgelé a connu un boom de niveau mondial durant la pandémie : +21% aux USA en 2020 selon l’AFFI, +31% en Espagne ou encore +30% en Italie d’après une étude YouGov de 2021. L'Allemagne, le Royaume-Uni et la France ont représenté plus de 50% des ventes en Europe. Sur Google, les requêtes pour “freezer” se sont envolées à travers le monde avec des pics à 1,8 million en mars et avril 2020. Si aujourd’hui ces requêtes sont revenues à des seuils normaux - environ 823K par mois - la hausse s’établit tout de même à +23% par rapport à 2019, reflétant de nouvelles habitudes.
L’évolution des usages se joue sur plusieurs terrains. Tout d’abord, les acteurs historiques du surgelé déclinent désormais leurs gammes selon les tendances : keto, vegan, sans allergènes, neutre en carbone, etc. En même temps, on assiste à une multiplication de marques DTC, notamment aux USA et en Angleterre, sur le segment du surgelé premium. Ipsa Provisions ou By Ruby proposent des repas surgelés gourmet tandis que All Plants ou Mosaic Foods misent sur des alternatives vegan. Cette dernière marque propose également une gamme Mosaic + conçue avec des chefs afin de garantir un label "restaurant quality food”, tout comme In Good Company qui réinvente le packaging dans des boîtes en aluminium à consigner. En France, Picard veut quant à lui s’imposer comme “le leader de la gastronomie française à la maison” en rendant ses points de vente plus intimes avec comptoir de dégustation, congélateurs verticaux et vitrines ouvertes sur l'extérieur.
Cette premiumisation du surgelé, qui ouvre la porte à une nouvelle concurrence, pourrait même s’infiltrer dans les restaurants d’entreprise. En effet, avec l’essor du télétravail, les sociétés sont à la recherche d’offres plus flexibles et les start-ups qui proposent des frigos connectés comme NU !, Foodles ou Baobab Lab pourraient tirer leur épingle du jeu.
Avis aux plus dubitatifs, l'évangélisation suit son cours. Plus d’une dizaine de livres ont été lancés ces deux dernières années. Dans “Ice Kitchen”, le chef et écrivain gastronomique Shivi Ramoutar propose des recettes conçues pour être préparées en deux portions : l’une pour une consommation immédiate, l’autre pour la congélation. “Always Freezer Season” d’Ashley Christensen propose quant à lui d’apprendre à surgeler comme un chef. Mention aussi pour “Freeze” de By Ruby, spécialisé dans les repas surgelés gourmet.
🍹Coup de bar et Cocktail Mania.
Récemment, Telegraph relayait le rapport de tendances 2022 de Rated People, une marketplace britannique qui met en relation des propriétaires immobiliers et des artisans locaux. Surprise : parmi les priorités d’équipement citées par les sondés, la construction d’un bar à domicile se classe en sixième position, devançant l’installation d’une salle de sport ou d’une cuisine. Un constat partagé par les architectes d'intérieur Carden Cunietti qui affirment que si leurs clients retrouvent le plaisir de sortir dans les bars et restaurants, ils veulent aussi pouvoir recevoir chez eux dans une ambiance digne d’un “vrai” établissement. Transformation d’une ancienne chambre, d’une alcôve… “Je pense que les gens essaient d'assurer l'avenir de leur propre divertissement” explique Audrey Carden qui relie cette tendance aux incertitudes sanitaires et sociales nées de la pandémie. Les requêtes Google sont d’ailleurs sans appel : “Home bar” a été tapé 74K fois en février 2019 à travers le monde, contre 110K en février 2022, sans compter les pics enregistrés en période de confinement ou de couvre feu.
Et qui dit bar, dit recettes. “Cocktail recipes” a généré 246K requêtes en décembre 2020 et en décembre 2022, soit quasiment trois fois plus que les années précédentes et ce, sans compter les requêtes spécifiques. Les sodas pour alcools, sels, shakers et autres kits pour mixologues en herbe sont eux aussi en plein boom alors que la demande “Cocktail shaker” a grimpé de +122% sur Google entre décembre 2019 et décembre 2021.
De quoi inspirer de nouveaux usages et produits. Connaissez-vous la machine à dosettes revisitée à la sauce cocktail ? Bartesian s’affirme comme la marque du moment : ses machines sont commercialisées aux alentours de 350 dollars alors qu’un lot de huit dosettes sans alcool avoisine les 20 dollars. Cette position leader est confortée par le fait que Drinkworks Home Bar by Keuring a subitement annoncé la fin de la commercialisation de sa machine, quelques mois à peine après son lancement. Si aucune explication n’a été donnée, il convient de se demander si le marché de la Nespresso pour cocktail est parti pour s’ancrer. À noter que les requêtes sémantiques proches de “Cocktail maker” / “Cocktail machine” cumulent en moyenne près de 40K recherches chaque mois.
Toujours est-il que les solutions artisanales sont là pour parer à tout éventuel rejet de l’offre robotisée. Les marques DTC se multiplient, à l’image des starter kits hyper design de Haus, de l’abonnement Cocktail Club, des cocktails premium en canettes Tip Top, des poudres à cocktails Craftmix, des sachets à infuser Sayso ou encore des gourdes sur abonnement de Stir-Up. Même dynamique chez les particuliers : en France, la mixologue Victoire a lancé Bons Bonnes qui livre des cocktails faits-maison dans des contenants de cinq litres.
Enfin, n’oublions pas le mouvement “sober curious” dont nous vous avons déjà parlé, porteur de nombreuses opportunités : tout ou presque, reste à réinventer. Un exemple ? Cumuler les tendances sous le prisme scientifico-fonctionnel. Ainsi, Good Idea est une eau gazeuse naturellement aromatisée qui contient des acides aminés, du chrome, et aide à équilibrer la glycémie lorsqu'elle est consommée juste avant et pendant un repas. Tout juste lancée en Suède et aux USA, cette marque est le résultat de recherches menées au Centre alimentaire antidiabétique de l'université de Lund. Good Idea est une filiale d'Aventure AB, dirigée par les frères Öste, les fondateurs d'Oatly. Bientôt des cocktails santé ?
Signaux Faibles.
🥖Le pain reprend ses lettres de noblesse.
Si la confection de pain a été une activité star de la pandémie, il semblerait que les méthodes ancestrales et autres recettes plus healthy fassent leur grand retour. En janvier et février 2019, la requête Google “sourdough” (levain) était tapée en moyenne 110K fois par mois. Durant le confinement, cette requête a été multipliée par cinq. En janvier et février 2022, on dénombrait 201K recherches mensuelles, soit toujours près du double par rapport aux niveaux pré-pandémiques. Même dynamique sur Reddit ou le nombre d’abonnés au r/surdough a été multiplié par trois depuis 2020.
Aux USA, la marque Orlando met ainsi l’accent sur les bénéfices santé de son pain industriel aux probiotiques. Le britannique Modern Baker, lui, s’est donné pour mission de mettre la panification et la pâtisserie santé à portée de tous en proposant notamment le “superloaf smart bread”, une recette à base de levain, riche en fibres et probiotiques. Même son de cloche en Irlande avec The Happy Tummy Co et ses pains complets au levain de chia et de teff qui favoriserait la santé intestinale. Enfin, mention pour la marque espagnole de pain sans gluten Zealia qui a élaboré des gammes qui ciblent des problèmes de santé comme Neuro+ avec des ingrédients comme du magnésium ou des omégas 3 pour stimuler les fonctions cognitives, Immune+ avec notamment de l’échinacée ou encore Body+ qui cible les sportifs.
En parallèle, on assiste également à un renforcement des arguments santé liés aux aliments raffinés. Kerry, l’un des leaders de l’agroalimentaire, a récemment lancé Emulgold™ Fibre, un ingrédient à base de fibres solubles d'origine naturelle. Cette innovation fournirait jusqu'à 300% de fibres en plus par portion, avoisinant la teneur en fibres du blé complet tout en conservant le goût et la consistance qui font le succès du pain blanc.
Une approche similaire à celle de la marque de boulangerie professionnelle Bridor (groupe Leduff) qui étoffe sa gamme de pains “Mieux être”. qui inclut “Legumi”, à base de légumineuses, ou encore “Amibiote” une baguette à l'alliance inédite de 7 fibres solubles et insolubles aux effets prébiotiques : son d’avoine, son de blé micronisé, flocons d’avoine, pectine, dextrine de blé, gomme de caroube, et inuline. Ses viennoiseries “Naked” sont quant à elle réalisées exclusivement avec des ingrédients d’origine naturelle : l’acide ascorbique est par exemple remplacé par de l’acérola, riche en vitamine C. Un énième signe que la food-as-a-medecine est bien partie pour se développer à grande échelle et concurrencer les acteurs de niche.
Brèves de comptoir.
Et le futur de Chefclub ? Chefclub a récemment fait l’objet d’un article de Variety qui explique comment nous nous sommes développés au-delà des médias sociaux en faisant émerger un studio de production au service d'un catalogue et du développement d'une IP innovante.
Une news qui va vous donner la banane. Selon Forbes, la banane, deuxième fruit tropical le plus consommé au monde, générerait 3,5 millions de tonnes de déchets par an. Le pain point ? Les peaux de banane contiennent des composés organiques riches en carbone qui peuvent mettre deux ans à se décomposer. La solution ? Les cuisiner. Car oui : elles sont non seulement comestibles, mais aussi riches en vitamines et minéraux. L’article de Forbes cite notamment les réutilisations de Banana Peels ou encore d’Aya Comfort Food alors que nombre de producteurs et start-ups rusent sur ce segment comme Dope Dry Munchies qui propose via Etsy des snacks de bananes séchées - épluchures comprises - ou encore le whisky, la farine, le thé ou le “Banana Peel Bread” inspirés par cette tendance dont les recettes se multiplient en ligne.
Chaud devant ! En décembre, Google recensait 673K requêtes à travers le monde pour “hot chocolate”, soit une hausse de +123% par rapport à décembre 2019. La mouvance est tout aussi palpable sur Tiktok avec 1,5 milliard de vues pour #Hotchocolate et 7,5 millions de vues pour #Hot_chocolate. Et cela sans compter les déclinaisons autour des challenges et recettes... Parmi les tendances, on retrouve le “champurrado”, un chocolat chaud mexicain épicé et particulièrement mousseux voire velouté, les hot chocolate bombs - qu’elles soient home made ou non, comme celles de Cocoa Bombs - ou encore les sucettes de chocolat à faire fondre. Sans oublier l’engouement pour le Velvetiser, une machine à chocolat chaud haut-de-gamme. The Guardian revient lui aussi sur le phénomène en détaillant la façon dont le chocolat chaud premium modifie les habitudes des britanniques, lassés du café. Le média mentionne notamment le succès de Knoops et de sa gamme riche de plus de 20 recettes de flocons de chocolat.
Le coin des curiosités. Dans le round-up des marques de food les plus étonnantes du moment, citons Crackerology et ses kits de crackers nouvelle génération: version sucrée ou salé, les amuse-gueules prennent un nouveau twist. Dans un autre genre, nous avons repéré Sweet Nothings et son smoothie à déguster surgelé ou en tube. Funky Mello, lui, se propose de remplacer les traditionnels yaourts par une crème de marshmallow à la texture aérienne et aux ingrédients clean. Tandis que l’espagnol Proasis propose une glace en pot hyperprotéinée et riche en probiotiques. Enfin, mention pour Reveal, une boisson étonnante brassée à partir de graines d’avocat, riche en probiotiques et antioxydants.
La food face à la guerre. Cook For Ukraine est un compte Instagram tenu par deux amies, Olia Hercules et Alissa Timoshkina. L’une est ukrainienne, l’autre russe, et toutes deux sont des deux foodistas passionnées. Ici, il s’agit de cuisiner et de partager des plats traditionnels de l’Ukraine. Sur Google, la demande est forte : on dénombre 301K requêtes pour la recette du “borscht”, soit trois fois plus qu’avant la guerre. Bientôt une expansion de l’offre food ukrainienne en France ? De tout temps, les flux migratoires ont permis d’internationaliser un peu plus la cuisine au sein des pays d’accueil et de propulser de nouvelles saveurs.
Des aromates peu banales. Définitivement, la tendance est au “all seasoning”, à savoir l'assaisonnement à tout va grâce aux sauces piquantes, épices et autres fleurs comestibles. L’occasion de (re)découvrir des aromates peu communs ou oubliés. Menthe banane, menthe citronnée, menthe basilique… Bien qu’encore timides, les requêtes Google pour ces déclinaisons ont été multipliées, selon les cas, par deux ou trois ces deux dernières années. Pour toujours plus de goût, d’exotique et d’étonnement dans les assiettes.